La scienza della nutrizione si basa su due indirizzi principali: il primo, rappresentato dagli standard nutrizionali, si riferisce agli apporti di energia e ai nutrienti ritenuti adeguati in funzione della stima dei relativi bisogni a livello di sicurezza, tenendo conto delle condizioni di età, sesso ecc. (gli standard hanno lo scopo di proteggere la popolazione dal rischio di carenze nutrizionali, fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza nutrizionale della dieta). Il secondo indirizzo, nella definizione delle linee guida alimentari, si propone di tutelare la salute: esso mira a ridurre le situazioni di rischio, indicando come comportarsi nella scelta degli alimenti.